Những Điều Cần Biết Về Mật Ong Nguyên Chất
Mật ong là chất ngọt không lên men, do ong lấy mật hoa hoặc dịch tiết từ bộ phận sống khác trên cây chế tạo ra, sau khi kiếm về chế biến và trộn với những chất liệu đặc biệt rồi bảo quản (đã đạt độ chín) trong bánh tổ mật
Mật ong không được có bất kỳ hương vị hoặc mùi khó chịu nào được hấp thụ và chất lạ trong quá trình chế biến và bảo quản, cũng như không chứa những chất độc thực vật tự nhiên với hàm lượng có thể gây hại cho sức khoẻ con người. Mật ong thì có 2 loại đó là Mật ong rừng và mật ong nuôi, ở đây chúng ta phải thầm hiểu dù là ong nuôi hay ong rừng đi chăng nữa thì đều phải là Mật ong nguyên chất hết.
Có thể nêu định nghĩa mang tính chất sinh học dưới đây:
Mật ong là một chất do ong và một số loài côn trùng sống xã hội chế tạo ra từ mật hoa hoặc dịch ngọt mà chúng lấy từ cây cối đang sống về, rồi chế biến bằng cách cho bốc hơi nước đi và tác động en-zim do chính chúng tiết ra. Thông thường, ong vít lắp lỗ tổ chứa mật đã chế tạo xong. Bảng hàm lượng bình quân (% của toàn bộ mật ong) của các thành phần quan trọng trong mật ong sản xuất ở 4 nước vùng ôn đới và cận nhiệt đới.
Một số thành phần của mật ong là chủ đề trong bản chỉ dẫn của Hội đồng cộng đồng Châu Âu và bản tiêu chuẩn dự kiến quốc tế trích dẫn trên đây, nằm trong chương trình tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO. Bản tiêu chuẩn dự kiến cần được áp dụng rộng rãi hơn bản chỉ dẫn đã chỉ ra những giới hạn sao cho tất cả trừ những loại mật nêu tên cụ thể:
- Nước không quá 21%
- Đường khử không dưới 65%
- Đường sucroza không quá 5%
- Tro không quá 1%
- Axit tự do không quá 40ml đương lượng/kg
- Amylaza (diastaza) không dưới 3 độ Gothe
- HMF không quá 40mg/kg
Nước trong mật ong: độ nhớt, sự lên men
Hiện nay đối với thị trường xuất khẩu, người mua tại các thị trường như Mỹ, Châu Âu thường áp dụng tiêu chuẩn như sau:
- Nước không quá 18.5%
- Đường khử không dưới 65%
- Đường sucroza không quá 5%, có thể không kiểm tra trực tiếp mà sử dụng phương pháp đồng vị phóng xạ Carbon C13.
- Tro không quá 1%
- Axit tự do không quá 40ml đương lượng/kg
- Amylaza (diastaza) không dưới 3 độ Gothe
- HMF không quá 20mg/kg
Có trường hợp hàm lượng nước thấp hơn giới hạn là nhờ sự hoà tan của các loại đường trong mật. Có loại mật được phép bán ra tuy hàm lượng nước cao hơn giới hạn nhưng phù hợp với qui định chung về mật ong và vẫn thấp hơn mức đảm bảo cho mật không lên men trong quá trình bảo quản sau này: con số thông dụng là 18, 6%.
Hàm lượng nước trong mật ong có thể thay đổi một cách từ từ khi tiếp xúc với không khí khô hay ẩm trước khi quay mật và khó giảm hơn sau khi quay mật. Ngoài ra cần phải chống việc hấp thụ nước vì dễ có nguy cơ lên men. Mật ong hấp thụ nước ở môi trường ẩm nhanh hơn là bị mất nước trong môi trường khô.
Ở một vùng độ ẩm không khí cao đôi khi ong không thể rút bớt được hàm lượng nước trong mật đến mức an toàn: mật cây cao su. Kể cả khi độ ẩm không cao lắm, mật lấy từ một số cây nguồn mật nhất định có đặc điểm là hàm lượng nước cao vì những lẽ riêng.
Việc xác định hàm lượng nước trong mật rất quan trọng. Ngoài phương pháp phòng thí nghiệm, có thể xác định hàm lượng nước bằng cách đo tỷ trọng nước hoặc máy đo khúc xạ. Cả hai công cụ này phải là loại được thiết kế riêng cho mật ong vì loại sản phẩm này chứa rất ít nước so với hầu hết các loại dung dịch nước. Máy đo khúc xạ cầm tay rất dễ sử dụng, có thể đọc trực tiếp hàm lượng nước ở mặt chia độ.
Một số loại mật rất đậm đặc (quánh) do hàm lượng protein cao khác thường.
SỰ LÊN MEN
Người ta sản xuất các loại rượu bằng cách cho mật ong lên men có khống chế mục nhưng trong tất cả các trường hợp khác lên men làm hỏng mật và cần phòng ngừa bằng cách chỉ bảo quản khi mật có hàm lượng nước ở mức cần thiết và ở nhiệt độ dưới 20 độ C. Tất cả các loại mật ong đều chứa một số loài nấm men chịu sức thẩm thấu (chịu chất đường) nhất định, khi mật có hàm lượng nước cao ở mức thích hợp nhiệt độ thuận lợi cho nấm men sinh trưởng thì chúng sẽ sinh sôi nảy nở đồng thời với sự lên men.
Khả năng lên men tăng lên rất nhiều, nếu trong quá trình bảo quản, mật ong bị kết tinh vì các tinh thể glucoza hydrat khó hoà tan sẽ tách ra và chỉ còn 9,1% nước, làm cho hàm lượng nước trong phần chất lỏng tăng lên.
Hiện tượng lên men có thể thấy rất rõ ở các loại mật đóng chai bán trên thị trường qua một số biểu hiện như sau:
- Lớp bọt: bọt thường to và dày. Nếu mật lọc không sạch, lớp bọt này có màu nâu hoặc đen. Một số nơi thường đổ mật đến tận nắp hoặc bao bọc cổ chai để người mua không quan sát được.
- Hiện tượng phụt hơi khi mở nắp: Trước đây người mua quan niệm hiện tượng phụt hơi làm bật nắp, thậm chí vỡ chai là mật tốt vì có 'ga'. Nhưng thực tế thì ngược lại, đó là hiện tượng lên men ở mật lỏng và bảo quản ở nhiệt độ cao. Khi lên men, khí CO2 sinh ra và tạo ra hiện tượng trên.
CÁC ĐẶC TÍNH CÓ THỂ CHẨN ĐOÁN ĐƯỢC CỦA MẬT ONG
Trong mua bán mật ong, xảy ra nhiều chuyện pha trộn hoặc làm giả. Mỗi khi có chuyện, phải tìm những đặc tính có thể chẩn đoán hoặc những vật chỉ thị để phát hiện dạng mới của mật pha trộn hoặc giả hoặc có thể phân biệt rõ các loại nguồn gốc khác nhau.
Nên nhấn mạnh rằng, theo luật lệ hiện hành, thứ bán ra là “mật ong” không được chứa bất cứ chất phụ gia nào. Cho nên thuật ngữ “mật ong nguyên chất” là vô nghĩa vì theo định nghĩa mật ong nào bán ra cũng nguyên chất.
Phát hiện mật ong pha trộn với đường và bị đun quá nóng, hàm lượng HMF.
Từ xưa ở nhiều nước, người ta pha trộn mật với những sản phẩm rẻ tiền, chủ yếu là sirp6 tinh bột, nhưng cũng có thể với đường sucroza (đường mía) hoặc xirô nghịch chuyển. Tất cả đều bị phát hiện dễ dàng bằng cách phân tích hoá học. “Mật ong” được sản xuất bằng cách cho đàn ong ăn một lượng lớn đường sucroza thì không phù hợp với định nghĩa hợp pháp vì chứa nhiều đường sucroza hơn (trên 8%).
Cách pha trộn nữa là dùng đường nghịch chuyển (fructoza, glucoza) cho vào mật vì loại này không làm cho thành phần đường tổng số thay đổi nhiều, nhưng có thể phát hiện bằng cách đo mức HMF (hydroxymethylfural). HMF được hình thành trong quá trình dùng phương pháp công nghiệp thông thường tạo ra đường nghịch chuyển từ đường sucroza có xúc tác của axít thuỷ phân, nhất là nhiệt độ cao, do đó nếu trong mật có mức HMF cao là chứng tỏ có pha trộn với đường nghịch chuyển. Mật ong vừa sản xuất ra có chút ít HMF nhưng nếu đun nóng lên thì lượng HMF tăng lên theo nhiệt độ và thời gian đun nóng.
Ban chỉ đạo của Hội đồng cộng đồng Châu Âu (1974) cho phép hàm lượng HMF tối đa là 40ppm. Trong tiêu chuẩn thế giới dự kiến (Uỷ ban về luật thực phẩm 1983/84) dùng giới hạn tăng lên gấp 80ppm. White (1980) đề nghị: nên xem 200ppm là mức thiết thực để chọn ra loại mật cần xem xét thêm nữc về mặt pha trộn với đường nghịch chuyển và có thể coi những chỉ số trung gian là do chịu ảnh hưởng của hiện tượng bị quá nóng. Hiện nay mức độ HMF cho phép trên thị trường thế giới là 20 ppm, và riêng Châu Âu hiện nay là 10 -15 ppm.
Vào những năm đầu của thập kỷ 1970, người ta dùng chuyển hoá enzim các chất hydratcacbon rẻ tiền, nhất là tinh bột ngô, để chế ra xiro ngô nhiều fructora. Bất kỳ tên gọi thế nào, nhưng lượng glucoza và fructora trong xiro tương đương nhau và dù sao chất siro này có thể có thành phần đường gần như mật ong là chất cũng được tạo ra nhờ tác dụng của enzim. Không như loại đường nghịch chuyển trước đây chế bằng axit thủy phân, loại xiro này không chứa HMF nên cần có phương pháp mới để phát hiện sự pha trộn của nó với mật ong. Sau cùng người ta tìm được một chất chỉ thị trong chất đồng vị cacbon ở mật ong. Chất chỉ thị trong chất đồng vị cacbon thông thường là cacbon – 12 nhưng cacbon – 13 thấy ít hơn nhiều cũng tồn tại và có thể phân biệt bằng phổ kế khối lượng. Khi thực vật sử dụng cacbon dioxyt trong quá trình quang hợp, một trong hai con đường trao đổi chất quen thuộc sau sẽ hình thành: chu kỳ Calvin C3 xảy ra ở mật ong, hoa và dịch ngọt, trên cây còn chu kỳ Hatch – Slack C4 xảy ra ở nhiều loại cây khác trong đó có hai cây ngô và mía.
Nhờ thế phương pháp này có thể phát hiện loại mật ong pha trộn với xiro ngô và đường sucroza; khả năng lặp lại của nó đúng trong ± 0.15 hoặc ± 0.2 phần nghìn. Phương pháp này còn áp dụng có kết quả cho nghề làm kẹo vẫn khẳng định là bằng mật ong nhưng thực sự thì không (Doner và ctv, 1979) và trong nhiều ngành khác. Hiện nay mật ong chính phẩm xuất khẩu luôn phải kiểm tra bằng phương pháp này trước khi xuất hàng.
Trong mật thường có một ít hạt phấn của những hoa mà ong đến lấy mật. Nếu có thể so sánh hạt phấn hoa trong mật ong với hạt phấn hoa lấy bằng tay trong phạm vi những cây nguồn mật đã biết thì có thể chứng tỏ rằng, chất lỏng trong bình dán nhãn mật ong cỏ ba lá – lại có nhiều hạt phấn hoa bạch đàn.